De ce carnea procesată este vătămătoare

Carnea prelucrată este în general considerată nesănătoasă.

A fost legată de boli cum ar fi cancerul și bolile de inimă în numeroase studii.

Nu există nicio îndoială că carnea procesată conține multe substanțe chimice nocive care nu sunt prezente în mod natural în carnea proaspătă.

Acest articol analizează în detaliu efectele asupra sănătății carnii prelucrate.

Ce este carnea prelucrată?

Carnea prelucrată este carnea care a fost conservată prin întărire, sărare, fumat, uscare sau conservare.

Produsele alimentare clasificate ca carne prelucrată includ:

Cârnați, câini calzi, salam.
Bacon, sunca.
Carne salată și tratată, carne de vită cornată.
Carne afumată.
Carne uscată, carne de vită.
Conserve de carne.

Pe de altă parte, carnea care a fost înghețată sau supusă unei prelucrări mecanice, cum ar fi tăierea și felierea, este încă considerată neprelucrată. Linia de fund:

Toată carnea care a fost fumată, sărată, vindecată, uscată sau conservată este considerată prelucrată. Acestea includ cârnații, câini calzi, salam, slănină și șuncă. Carnea prelucrată este asociată cu un stil de viață nesănătos

Carnea prelucrată a fost în mod constant legată de efectele nocive asupra sănătății.

Acesta este un fapt pe care oamenii conștienți de sănătate l-au cunoscut de zeci de ani.

De fapt, fumatul este mai frecvent în rândul celor care mănâncă multă carne prelucrată. Aportul lor de fructe și legume este de asemenea mult mai mic (1, 2).

Majoritatea studiilor observaționale cu privire la carnea prelucrată și rezultatele din domeniul sănătății încearcă să corecteze acești factori. Cu toate acestea, aceste metode nu sunt niciodată perfecte.

Este posibil ca legăturile dintre carnea prelucrată și boala să fie parțial cauzate de faptul că persoanele care mănâncă carne procesată tind să facă alte lucruri care nu sunt asociate cu o stare bună de sănătate.

Cu toate acestea, studiile constată în mod constant legături puternice între consumul de carne prelucrat și diferite boli cronice.

Linia de fund:

Oamenii care nu sunt conștienți de sănătate tind să mănânce mai mult carne prelucrată. Acest lucru poate explica parțial unele dintre asociațiile găsite în studiile care investighează consumul de carne prelucrat și boala.

Carnea prelucrată este legată de boala cronică Consumul de carne procesată este asociat cu un risc crescut de multe boli cronice.

Acestea includ:

Tensiune arterială crescută (hipertensiune arterială) (3, 4).

Boala cardiacă (2, 5).

Boala pulmonară obstructivă cronică (BPOC) (6, 7, 8, 9).
Boală și cancer de stomac (2, 10, 11, 12, 13, 14).
Studiile privind consumul de carne prelucrată la om sunt toate observaționale.
Pot să arate că persoanele care mănâncă carne procesată sunt

mult mai probabil

pentru a obține aceste boli, dar nu pot dovedi că carnea prelucrată provoacă. Chiar și așa, dovezile sunt convingătoare, deoarece legăturile sunt puternice și coerente. În plus, toate acestea sunt susținute de studii efectuate pe animale. De exemplu, studiile efectuate pe șobolani arată că consumul de carne prelucrat ridică riscul de cancer intestinal (15). Un lucru este clar, carnea procesată conține compuși chimici nocivi care pot crește riscul bolilor cronice. Compușii cei mai cuprinși în studiu sunt discutate aici mai jos.

Linia de fund:

Consumul ridicat de carne prelucrată pe o perioadă lungă de timp poate crește riscul multor boli cronice, cum ar fi bolile de inimă și cancerul.

Compuși nitriți, N-nitrozo și nitrozamini

Compușii N-nitrozo sunt substanțe care provoacă cancer, considerate a fi responsabile pentru unele dintre efectele adverse ale consumului de carne procesată. Sunt formate din nitrit (nitrit de sodiu) care se adaugă la produsele din carne prelucrate.

Nitritul de sodiu este folosit ca aditiv pentru 3 motive:

Pentru a păstra culoarea roșie / roz a cărnii.

Pentru a îmbunătăți aroma prin suprimarea oxidării grăsimilor (rancidificare).

Pentru a preveni creșterea bacteriilor, îmbunătățirea aromelor și reducerea riscului de otrăvire a alimentelor.

Nitrații și compușii asemănători, cum ar fi nitrații, se găsesc și în alte alimente. De exemplu, nitrații se găsesc în nivele relativ ridicate în unele legume și pot fi chiar benefice pentru sănătate (16).
Totuși, nu toți nitriții sunt aceiași. Nitrații din carnea prelucrată se pot transforma în compuși N-nitrozoici dăunători, dintre care cele mai studiate sunt nitrozaminele (17).
Carnea prelucrată este principala sursă de nitrozamine (18). Alte surse includ apă potabilă contaminată, fum de tutun și alimente sărate și murate (17, 19).

Nitrosaminele se formează în principal atunci când produsele din carne prelucrate sunt expuse la căldură mare (peste 266 ° F sau 130 ° C), cum ar fi prăjirea baconului sau a cârnaților (20).

Studiile efectuate pe animale indică faptul că nitrozaminele pot juca un rol major în formarea cancerului intestinal (15, 21).

Acest lucru este susținut de studiile observaționale la om, ceea ce indică faptul că nitrozaminele pot crește riscul de cancer la stomac și intestin (22, 23).

Linia de fund:

Carnea procesată care este prăjită sau la grătar poate conține niveluri relativ ridicate de nitrozamine. Studiile sugerează că acești compuși pot crește riscul de cancer în stomac și intestin.

Hidrocarburi aromatice policiclice (HAP)

Fumatul din carne este una dintre cele mai vechi metode de conservare, adesea utilizată în combinație cu sărare sau uscare. Aceasta conduce la formarea diferitelor substanțe potențial nocive. Acestea includ hidrocarburi aromatice policiclice (HAP) (24).

HAP sunt o clasă mare de substanțe care se formează când ard materia organică.

Acestea sunt transferate în aer cu fum și se acumulează pe suprafața produselor din carne afumată și carnea care este prăjită la grătar, la gratar sau prăjită peste un foc deschis (25, 26).

Ele pot fi formate din:

Arderea lemnului sau a cărbunelui.

Degazând grăsimea care arde pe o suprafață fierbinte.

Carne arsă sau arsă.

Din acest motiv, produsele din carne afumată pot fi ridicate în HAP (27, 25).
Se crede că HAP-urile pot contribui la unele dintre efectele nocive asupra sănătății carnii prelucrate.
Numeroase studii efectuate pe animale au arătat că unele HAP pot provoca cancer (24, 28).

Linia de fund:

Produsele din carne afumată pot conține cantități mari de hidrocarburi aromatice policiclice (HAP). Acești compuși s-au dovedit a cauza cancer la animale.

Aminele heterociclice (HCA)

Aminele heterociclice (HCAs) reprezintă o clasă de compuși chimici care se formează atunci când carnea sau peștele sunt gătite la temperaturi înalte, cum ar fi în timpul prăjirii sau în grătar (29, 30). Nu se limitează la carnea procesată, dar cantități semnificative se găsesc în cârnați, șuncă prăjită și burgeri de carne (31).

HCA-urile provoacă cancer atunci când sunt administrate animalelor în cantități mari. În general, aceste cantități sunt mult mai mari decât cele găsite în mod normal în dieta umană (32).

Cu toate acestea, numeroase studii observaționale la om indică faptul că consumul de carne bine făcut poate crește riscul de cancer în colon, sân și prostată (33, 34, 35).

Nivelul de HCA poate fi minimizat prin utilizarea unor metode de gătit delicate, cum ar fi prăjirea sub căldură și aburire. Evitați să mâncați carne cărbită și cărbită.

Linia de fund:

Unele produse din carne prelucrate pot conține amine heterociclice (HCA), compuși carcinogeni, de asemenea, găsiți în carne și pește bine făcut.

Clorura de sodiu

Produsele din carne prelucrate sunt de obicei ridicate în clorură de sodiu, cunoscută și sub denumirea de sare de masă. De mii de ani, sarea a fost adăugată produselor alimentare ca conservant. Cu toate acestea, este cel mai adesea folosit pentru a îmbunătăți gustul.

Deși carnea prelucrată este departe de a fi singura mâncare bogată în sare, ea poate contribui semnificativ la aportul de sare al multor oameni.

Consumul excesiv de sare poate juca un rol în hipertensiunea arterială și boala cardiacă, mai ales la cei care au o afecțiune numită hipertensiune arterială sensibilă la sare (36, 37, 38, 39, 40).

În plus, mai multe studii observate indică faptul că dietele bogate în sare pot crește riscul de apariție a cancerului de stomac (41, 42, 43, 44, 45).

Acest lucru este susținut de studii care arată că o dietă bogată în sare poate crește creșterea

Helicobacter pylori, o bacterie care provoacă ulcere gastrice, care reprezintă un factor important de risc pentru cancerul de stomac (46, 47).

Adăugarea unor sare la alimente întregi pentru a îmbunătăți aroma este bine, dar consumul de alimente masive din alimentele procesate poate foarte bine să dăuneze. Linia de fund: Produsele din carne prelucrate conțin cantități mari de sare, care pot contribui la unele probleme de sănătate.

Luați un mesaj de domiciliu

Carnea prelucrată conține compuși chimici diferiți care nu se găsesc în mod natural în carnea proaspătă. Mulți dintre acești compuși sunt nocivi pentru sănătate. Din acest motiv, consumarea multor produse din carne pe o perioadă lungă de timp (ani sau decenii) poate crește riscul bolilor cronice, în special al cancerului.