Care este cel mai sănătos ulei pentru prăjirea profundă? Adevărul crocant

Alimentele prăjite au fost întotdeauna populare.

Acestea fac parte din numeroasele bucătării tradiționale și sunt, de asemenea, o bază a industriei fast-food.

Din păcate, prăjirea adâncă nu este exact cea mai sănătoasă metodă de gătit, mai ales când este făcută la scară industrială.

Dar prăjirea adâncă la domiciliu cu siguranță nu trebuie să fie nesănătoasă.

Se reduce în mare măsură la tipul de ulei pe care îl utilizați și cum îl folosiți.

publicitatePublicitate

Cum funcționează prăjirea profundă?

Prăjirea profundă implică scufundarea unei alimente în ulei fierbinte.

Temperatura ideală este în jur de 176-190 ° C.

Atunci când un aliment este scufundat în ulei de această temperatură, suprafața sa gătește aproape instantaneu și formează un tip de "sigiliu" pe care uleiul nu îl poate pătrunde.

În același timp, umiditatea din hrana se transformă în abur, gătitul de mâncare din interior. De asemenea, aburul ajută la păstrarea uleiului din mâncare.

Dacă temperatura este prea scăzută, uleiul se va scurge în mâncare, făcându-l gras și bolnav. Dacă temperatura este prea mare, se poate usca alimentele și se poate oxida uleiul.

Linia de fund: Funcția de prăjire profundă scufundă alimentele în ulei fierbinte, care gătește instantaneu suprafața și captează umiditatea din interiorul alimentelor.

Stabilitatea uleiurilor de gătit este un factor cheie

Unele uleiuri pot rezista la temperaturi mult mai ridicate decât altele.

Vrem să alegem uleiuri care au un punct de fum ridicat și de asemenea dorim uleiuri care sunt stabile și nu reacționează cu oxigenul atunci când sunt încălzite.

cu cât grăsimile sunt mai saturate într-un ulei, cu atât sunt mai stabile când sunt încălzite.

Din acest motiv, uleiurile care sunt în cea mai mare parte saturate și mononesaturate sunt cele mai bune, dar dorim să evităm uleiurile de gătit care conțin cantități mari de grăsimi polinesaturate (1).

Grăsimile polinesaturate conțin două (sau mai multe) legături duble în structura lor chimică. Aceste legături duble tind să reacționeze cu oxigenul și să formeze compuși dăunători atunci când sunt expuși la căldură ridicată.

Gustul, evident, contează, de asemenea. Când se prăjește adânc, uleiurile care au o aromă "neutră" sunt în general preferate.

Linia de fund: Este important să alegeți uleiuri care constau în majoritate din grăsimi saturate și mononesaturate, deoarece acestea sunt cele mai stabile la căldură ridicată.

PublicitatePublicitate

Câștigătorul: Uleiul de cocos este cel mai sănătos ulei pentru prăjirea profundă

Uleiul de cocos este cea mai bună alegere în general.

Studiile au arătat că, chiar după 8 ore de prăjire continuă la 365 ° F (180 ° C), calitatea sa nu se deteriorează (2).

Peste 90% din acizii grași din uleiul de nucă de cocos sunt saturați, ceea ce îl face foarte rezistent la căldură.

Grăsimile saturate au fost considerate nesănătoase, dar noi studii arată că acestea reprezintă o sursă de energie complet inofensivă pentru oameni (3, 4).

În plus, uleiul de cocos are numeroase beneficii pentru sănătate. De exemplu, poate ajuta la uciderea bacteriilor și a virușilor dăunătoare, și chiar vă poate ajuta să vă pierdeți grăsimea burții (5, 6).

Țineți minte că unele soiuri pot lăsa o aromă de nucă de cocos sau miros, așa că vă recomandăm să încercați câteva mărci diferite până când găsiți unul potrivit.

Linia de fund: Uleiul de nucă de cocos este foarte bogat în grăsimi saturate și se dovedește că se ocupă de ore de prăjire continuă, fără nici o schimbare în calitate. De asemenea, are numeroase beneficii pentru sănătate, ceea ce îl face cea mai bună alegere în ansamblu.

Lard, Seu, Ghee și Drippings sunt de asemenea mari

Grăsimile animale sunt, de asemenea, alegeri excelente pentru prăjiturile adânci.

Acestea includ grăsimi precum untură, seu, ghee și picături de grăsime. Ei gustă grozav, adaugă crispness, și nu dăunează ușor atunci când prăjit.

Majoritatea acizilor grași din grăsimile animale sunt saturați și mononesaturați, făcându-i foarte rezistenți la căldură.

Cu toate acestea, conținutul de acizi grași poate varia, în funcție de dieta animalului (7, 8, 9).

Animalele care au fost hranite cu boabe, spre deosebire de animalele hrănite cu pășune sau cu iarbă, pot avea mult mai mulți acizi grași polinesaturați în magazinele lor de grăsimi.

Prin urmare, numai grăsimile animale provenind de la animale hrănite în mod natural ar trebui să fie considerate alegeri bune.

Puteți cumpăra untură sau seu gata preparat din magazin sau salvați picăturile din carne pentru utilizare ulterioară.

Untul nu este de fapt o alegere bună pentru prăjiturile adânci. Conține cantități suficiente de carbohidrați și proteine ​​care ard când sunt încălzite. Uleiul clarificat și ghee sunt mult mai bune.

Linia de fund: Grăsimile animale sunt în mare parte alcătuite din grăsimi saturate și mononesaturate, făcându-le adecvate pentru temperaturi ridicate.

PublicitatePublicitate

Mai multe alte opțiuni bune

Există câteva alte opțiuni bune de luat în considerare.

Ulei de măsline

Uleiul de măsline este una dintre cele mai sănătoase grăsimi de pe pământ.

Este foarte mare în acizii grași mononesaturați, care au doar o legătură dublă.

Ca grăsimile saturate, grăsimile monosaturate sunt foarte rezistente la căldură.

Un studiu a constatat că uleiul de măsline poate fi utilizat într-o prăjitură adâncă pentru mai mult de 24 de ore înainte de a oxida excesiv (10).

Teoretic, aceasta face o alegere excelentă pentru prăjiturile adânci. Cu toate acestea, aroma și parfumul uleiului de măsline nu se pot menține bine atunci când sunt încălzite o perioadă lungă de timp.

Uleiul de avocado

Compoziția uleiului de avocado este similară cu uleiul de măsline. Este în principal mononesaturat, cu unele grăsimi saturate și polinesaturate amestecate.

Are un punct de fum extrem de mare (520 ° F / 270 ° C) și un gust ușor gălbuie.

Uleiul de arahide

Uleiul de arahide, cunoscut și sub denumirea de ulei de arahide, are un punct de fum ridicat de 230 ° C (446 ° F).

Este foarte popular pentru prăjiturile profunde datorită gustului său neutru.

De asemenea, nu absoarbe aroma alimentelor, deci poate fi utilizată în mod repetat pentru a prăji diferite alimente (11).

Din punct de vedere al sănătății, totuși, uleiul de arahide nu este foarte de dorit.

Este relativ mare în grăsimi polinesaturate (circa 32%), ceea ce o face vulnerabilă la deteriorări oxidative la temperaturi ridicate (12).

Ulei de palmier

Uleiul de palmier constă în majoritatea grăsimilor saturate și mononesaturate, făcându-l o alegere excelentă pentru prăjirea în adâncime.

Se spune că aroma este destul de neutră, în special soiul nerafinat cunoscut sub numele de ulei de palmier roșu.

Cu toate acestea, au fost ridicate preocupări serioase cu privire la durabilitatea recoltării uleiului de palmier.

Linia de fund: Uleiul de măsline și uleiul de avocado sunt amândouă alegeri bune pentru prăjirea în adâncime. Cu toate acestea, există unele probleme cu uleiurile de arahide și de palmier, deci nu sunt recomandate.

Publicitate

Grăsimi și uleiuri care nu ar trebui utilizate pentru prăjirea profundă

Există mai multe grăsimi și uleiuri pe care ar trebui să le utilizați cu siguranță nu .

Acestea includ uleiurile vegetale industriale.

Aceste uleiuri sunt extrase din semințe și trebuie să treacă prin metode de procesare foarte dure.

Sunt bogate în grăsimi polinesaturate, cu un raport teribil omega-6: omega-3 și până la 4% din acizii grași din ele sunt trans-grași toxici (13).

Nu numai că ar trebui să le eviți pentru prăjit, dar ar trebui să faci un efort să le eviți cu totul.

Ulei de soia

• Ulei de soia
• Ulei de soia
• Ulei din semințe de rapiță
• Ulei de soia de bumbac
• Ulei de semințe de struguri
• Uleiul de floarea-soarelui
• Uleiul de susan
• Folosirea acestor uleiuri pentru prăjirea în adâncime poate duce la cantități mari de acizi grași oxidați și compuși nocivi (14).
• Evitați-i ca pe ciumă.

Linia de fund:

Uleiurile vegetale industriale sunt nesănătoase. Ele nu sunt potrivite pentru prăjit adânc datorită cantității mari de acizi grași polinesaturați.

PublicitatePublicitate Fritarea adanca adauga calorii, asa ca nu faceti prea des

Comparativ cu alte metode de gatit, prăjirea adâncă va adăuga o mulțime de calorii.

Calorii suplimentare provin de obicei din orice aluat folosit (cum ar fi făina) plus uleiul care se lipsește de mâncare după gătit.

Un exemplu:

Aripă de pui proaspăt:

159 calorii și 11 grame de grăsime (15).

• Aripă prăjită de pui: 99 de calorii și 7 grame de grăsime (16).
• Nu este surprinzător să observăm că consumul de alimente proaspete este legat de creșterea în greutate, în special la persoanele cu antecedente familiale de obezitate (17). Pentru a minimiza caloriile suplimentare, asigurați-vă că mâncarea este gătită la temperatura potrivită și nu mai mult decât este necesar.

Trimiteți un mesaj de domiciliu

De când grăsimea a fost demonizată, prăjirea adâncă a avut o reputație teribilă.

Este adevărat că, cu uleiuri greșite, cum ar fi uleiurile vegetale dăunătoare, alimentele prăjite sunt cel mai bine pentru tine.

Dar, cu uleiurile potrivite, vă puteți bucura de tratamentul ocazional de prăjit (de preferință, de casă) fără vină.

Pentru anumite alimente, acesta poate lua aroma la un nivel complet nou.