Utilizand mirosul de a face gustul alimentar mai bun
Cuprins:
- Totuși, mulți oameni, după degustarea inițială a acestor alimente, le evită pentru că nu le place gustul ciudat sau bland.
- Pe măsură ce subiecții miroseau fiecare dintre aceste amestecuri, li sa întrebat dacă mirosurile au contribuit la dulceața lor percepută a sucului de fructe.
- "Odată ce percepeți o aromă, creierul dvs. reconstruiește întregul obiect astfel încât să puteți spune despre dimensiunile sale de gust sau textura", a spus Thomas-Danguin. "Am arătat că, dacă puneți o aromă de slănină într-un produs alimentar cu o cantitate redusă de sare, sarerea" așteptată "contribuie la percepția generală a sărurilor, astfel încât să poată compensa reducerea sarei. Aceasta este îmbunătățirea mirosului cauzat de miros, sau efectul OISE. "
Îți plac dulciurile și deserturile, dar ești îngrijorat de ce ar putea face arterele și talia ta.
Dar când alegeți alimente care se prepară cu cantități mai mici de zahăr, sare și grăsimi, sunteți dezamăgiți de gust.
PublicitatePublicitateCe poți să faci?
O soluție care implică mirosul mirosului poate fi pe drum.
Oamenii de stiinta francezi spun ca au inventat un dispozitiv care in esenta prostuleaza nasul si gusturile umane.
PublicitateFolosind această tehnică, cercetătorii condus de Thierry Thomas-Danguin, Ph.D., cred că se apropie de îmbunătățirea gustului alimentelor făcute cu cantități mai mici de zahăr, sare și grăsimi.
Thomas-Danguin, din cadrul Centrului pentru gust și alimentație din Centrul de Științe pentru Gustul Alimentării (CSGA), a prezentat astăzi aceste constatări la cea de-a 252-a întâlnire națională a Societății Americane de Chimie Americană (ACS) & Expunere.
Folosind dispozitivul pentru a monitoriza compușii mirositori din alimente, aceștia au izolat câteva molecule aromatice naturale care ar putea fi folosite pentru a înșela creierul pentru a crede că unele alimente conțin mai mult grăsimi, zahăr sau sare decât au de fapt.Când oamenii descoperă că alimentele făcute cu sare redusă, grăsimi și zahăr nu sunt suficient de gustoase, a spus el, vor adăuga sare de masă, zahăr sau unt - și "ținta este complet ratată. "
PublicitatePublicitate
" Consumatorii sunt obișnuiți cu un anumit nivel de aromă într-un produs familiar și gustă diferența atunci când aroma este scăzută. Astfel, aceștia pot găsi un produs reformulat și nu-l consumă - chiar dacă știu că este mai sănătos ", a spus Thomas-Danguin.Citiți mai multe: obțineți faptele despre simțul nostru de miros »
Trecerea testului de miros
Aromele joacă un rol central în percepția noastră despre alimente.Publicitate
Dacă vă prindeți nările atunci când mâncați, veți gusta rar orice. Acest fapt este motivul pentru care oamenii de știință alimentar utilizează aromatice chimice, uleiuri esențiale și extracte botanice pentru a spori aroma alimentelor și a băuturilor.
Totuși, mulți oameni, după degustarea inițială a acestor alimente, le evită pentru că nu le place gustul ciudat sau bland.
PublicitatePublicitate
Majoritatea oamenilor știu că este mai sănătos să mănânce alimente cu cantități mai mici de aditivi problematici."Dar acestea sunt ingredientele care fac multe din produsele alimentare pe care le place gustul atat de delicios", a spus Thomas-Danguin. "Am ajuns să credem că aromele pot ajuta la compensarea reducerii grăsimilor, a zahărului și a sării în alimentele sănătoase și să le facă mai atrăgătoare."
Oamenii de știință au căutat o modalitate de a izola moleculele de aromă asociate cu gusturile dulci. Ei au creat un dispozitiv de pionierat numit GC-OAT (Chromatography Gas-Chromatography-Olfactometry) si au folosit olfactoscan, care ofera un flux continuu de arome printr-un tub la nasul subiectului.
PublicitateCiteste mai mult: Nu va fi usor sa reducem sarea in dieta noastra »
Senzatii senzoriale
Peste 10 ani, Thomas-Danguin si colegii sai au efectuat o serie de sesiuni de cercetare senzoriala cu panouri, fiecare cu 60 participantii cu varsta cuprinsa intre 18 si 65 de ani
PublicitatePublicitateSubiectele au inhalat aromele inhalate din sucurile reale de fructe prin olfactoscan in timp ce oamenii de stiinta au izolat moleculele din suc cu GC-OAT.Acestia le-au introdus apoi unul in acelasi timp in olfactoscan cadă e.
Pe măsură ce subiecții miroseau fiecare dintre aceste amestecuri, li sa întrebat dacă mirosurile au contribuit la dulceața lor percepută a sucului de fructe.
Rezultatele preliminare sugerează că această tehnică nouă ar putea ajuta într-o zi producătorii de alimente să creeze produse mai sănătoase fără a-și pierde gustul, aroma sau textura originalelor, a spus Thomas-Danguin.
Când gustați un aliment, simțurile dvs. simt aromă, gust și textura prin simțuri diferențiate fiziologic. Thierry Thomas-Danguin, Centrul de Gust și AlimentațieCum moleculele aromatice trișau creierul?
Cele trei simțuri chimice din cavitatea oro-nazală sunt olfacția (simțul mirosului activat de mulți compuși volatili), sensibilitatea la gust (gustare, sărată, dulce, acru, amar, umami) fierbinte) ", a spus Thomas-Danguin. "Se combină în creier, datorită așa-numitului proces de integrare multimodală, pentru a forma un obiect perceptual numit" aromă ". "Aroma alimentară este combinația de miros, gust și senzație de trigemen. "
Cercetatorii francezi au demonstrat ca creierul poate compensa pierderea gustului cu aroma.
În sesiunile lor de cercetare timpurii, Thomas-Danguin a încercat să demonstreze că, dacă aroma potrivită este adăugată în cantitatea corectă unui anumit produs alimentar, creierul poate fi păcălit să perceapă că alimentele conțin mai multă grăsime, zahăr sau sare."Acesta este un proces bazat pe memorie", a spus Thomas-Danguin. "Se leagă de codificarea sintetică a aromei alimentare ca obiect de aromă. Când gustați un aliment, simțurile dvs. simt aromă, gust și textură prin simțuri diferențiate fiziologic și creierul dvs. integrează toate aceste informații senzoriale într-un "obiect" senzorial unic sau o reprezentare asociată sursei alimentare. "
Citește mai mult: Majoritatea americanilor consumă prea multă sare»
Hamming it up
Iată cum aroma de șuncă a îmbunătățit gustul de cremă.
Oamenii de știință au folosit flan, o cremă, făcută în straturi care aveau diferite cantități de aromă de șuncă și de sare. Ei au descoperit că atunci când subiecții au inhalat aroma de șuncă, chiar dacă nu conținea sare, ei au perceput că cremă era mai săracă.
Unii participanți au crezut chiar că o variantă de cremă - făcută cu aromă de șuncă și sare distribuită neuniform în straturi de-a lungul ei - a gustat la fel ca o flană făcută tradițional, cu 40% mai multă sare.
"Odată ce percepeți o aromă, creierul dvs. reconstruiește întregul obiect astfel încât să puteți spune despre dimensiunile sale de gust sau textura", a spus Thomas-Danguin. "Am arătat că, dacă puneți o aromă de slănină într-un produs alimentar cu o cantitate redusă de sare, sarerea" așteptată "contribuie la percepția generală a sărurilor, astfel încât să poată compensa reducerea sarei. Aceasta este îmbunătățirea mirosului cauzat de miros, sau efectul OISE. "
" Cercetarea percepției alimentare este importantă ", a spus Thomas-Danguin. "Descoperiți și testați noi strategii care pot ajuta la compensarea, la un nivel senzorial și de preferință, a reducerii sarei, a zahărului și a grăsimilor - atât la nivel industrial, cât și la domiciliu. „
