Consumă ouă crude și sigură?

Există mai multe motive practice de a găti pește înainte de al mânca, mai degrabă decât pur și simplu.

Cel mai important, gătitul ucide bacteriile și paraziții care pot provoca boli.

Cu toate acestea, unii oameni preferă textura și gustul peștelui crud. Este deosebit de popular în Japonia ca parte a unor feluri de mâncare precum sushi și sashimi.

Dar cât de sigur este peștele crud? Acest articol analizează riscurile și beneficiile.

Tipuri de feluri de mâncare pește crud

Vasele de pește crud cresc în popularitate. Iată câteva exemple:

• Sushi: O categorie de mâncăruri japoneze, sushi este caracterizată de orez gătit, oțet și alte ingrediente, inclusiv pește crud.
• Sashimi: Un alt fel de mâncare japonez, care constă din pește crud sau carne.
• Poke: O salată hawaiană făcută în mod tradițional cu bucăți de pește crud care sunt condimentate și amestecate cu legume.
• Ceviche: O felie de fructe de mare ușor marinată populară în America Latină. Acesta constă, în general, din pește crud întărit în suc de lămâie sau lime.
• Carpaccio: Comună în Italia, carpaccio este un fel de mancare care constă inițial dintr-o carne de vită crudă tăiată sau crapată. Termenul poate include, de asemenea, feluri de mâncare similare din alte tipuri de carne crudă sau de pește.
• Koi pla: O farfurie din Asia de Sud, formată din pește crud mărunțit amestecat cu suc de lămâie și diverse alte ingrediente, inclusiv sos de pește, usturoi, chili, ierburi și legume.
• Herring împădurit: Herring brut marinat care este comun în Țările de Jos.
• Gravlax: O farfurie nordică, compusă din somon crud întărit în zahăr, sare și mărar. Se consumă în mod tradițional cu sos de muștar.

Aceste feluri de mâncare reprezintă o parte importantă a culturii alimentare din întreaga lume.

Sumar: Peștele brut este un ingredient major în diferite feluri de mâncare din întreaga lume, inclusiv sushi, sashimi și ceviche.

Infecții parazitare din pește crud

Un parazit este o plantă sau un animal care alimentează un alt organism viu, cunoscut sub numele de gazdă, fără a oferi în schimb beneficii.

În timp ce unii paraziți nu produc simptome acute, mulți pot provoca vătămări grave pe termen lung.

Infecțiile parazitare la om reprezintă o problemă majoră de sănătate în multe țări tropicale. Multe dintre ele sunt transmise prin apă potabilă infectată sau alimente gătite necorespunzător, inclusiv pește crud.

Cu toate acestea, puteți minimiza acest risc prin cumpărarea de pește brut de la restaurante sau furnizori de încredere, care au manipulat și pregătit în mod corespunzător.

Mai jos este prezentată o privire de ansamblu asupra unora dintre principalele boli parazitare care pot fi transmise oamenilor după consumul de pește crud sau subacvatic.

Flukele hepatice

Flukesul hepatic este o familie de viermi paraziți care provoacă o boală cunoscută sub numele de opisthorchiasis.

Infecțiile sunt cele mai frecvente în regiunile tropicale din Asia, Africa, America de Sud și Europa de Est (1).

Cercetătorii estimează că aproximativ 17 milioane de persoane din întreaga lume, cele mai multe din Asia de Sud-Est, sunt afectate de opisthorchiasis.

Flukele hepatice adulte locuiesc în ficatul oamenilor infectați și al altor mamifere, unde se hrănesc cu sânge. Acestea pot determina o creștere a ficatului, o infecție a canalului biliare, inflamația vezicii biliare, biliară și cancer la ficat (2).

Cauza principală a opisthorchiasis pare să fie consumarea de pește brut sau necorespunzător. Mâinile murdare și suprafețele de pregătire a mâncării murdare și ustensilele de bucătărie joacă, de asemenea, un rol (3, 4).

Tapeworms

Tunicii de pește se transmit oamenilor care consumă pește de apă dulce brut sau subacvatică sau pești de mare care se produc în râuri de apă dulce. Aceasta include somonul.

Ele sunt cel mai mare parazit cunoscut pentru infectarea oamenilor, ajungând la o lungime de până la 49 de picioare (15 metri). Oamenii de stiinta estimeaza ca pana la 20 de milioane de persoane pot fi infectate in intreaga lume (5, 6).

În timp ce viermii de pești de pește nu provoacă adesea simptome, pot provoca o boală cunoscută sub numele de difilobotriază.

Simptomele de difilobotriază sunt de obicei ușoare și includ oboseală, disconfort la nivelul stomacului, diaree sau constipație (7).

Viermii de tip canapea pot fura, de asemenea, cantități substanțiale de nutrienți din intestinul gazdei, în special vitamina B12. Acest lucru poate contribui la scăderea sau deficiența vitaminei B12 (8).

Viermi rotunzi

Viermii paraziți pot provoca o boală numită anisacază. Acești viermi trăiesc în pești marini sau pești care își petrec o parte din viața lor în mare, cum ar fi somonul.

Infecțiile sunt cele mai frecvente în regiunile în care peștele este consumat frecvent brut sau ușor murat sau sărat, inclusiv în Scandinavia, Japonia, Olanda și America de Sud.

Spre deosebire de mulți alți paraziți proveniți din pești, rădăcinile anisakis nu pot trăi la om foarte mult timp.

Încearcă să se îngrămădească în peretele intestinal, unde se blochează și în cele din urmă mor. Aceasta poate provoca o reacție imunitară severă care duce la inflamații, dureri de stomac și vărsături (9, 10).

Anisacaza poate provoca, de asemenea, reacții imune, chiar dacă viermii sunt deja morți atunci când peștele este mâncat (11).

O altă familie de viermi paraziți poate provoca o boală cunoscută sub numele de gnathostomioză (12).

Aceste viermi se găsesc în pești brute sau subacvatici, păsări de curte și broaște în Asia de Sud-Est, America Latină, India și Africa de Sud. Cu toate acestea, infecția este rară în afara Asiei.

Principalele simptome sunt durerile de stomac, vărsăturile, pierderea apetitului și febra. În unele cazuri, poate provoca leziuni cutanate, erupții cutanate, mâncărime și umflături (13).

În funcție de locul în care corpul gazdei migrează, larvele parazitare migrează, infecția poate provoca probleme grave la diferite organe.

Rezumat: Consumând în mod regulat pește crud crește riscul de infecții parazitare. Mulți paraziți proveniți din pești pot trăi la om, deși majoritatea sunt rare sau se găsesc doar în tropice.

Infecții bacteriene

Un alt motiv pentru care peștele este gătit este riscul otrăvirii alimentare.

Principalele simptome ale intoxicației alimentare sunt stomacul deranjat, greața, vărsăturile și diareea.

Bacteriile potențial dăunătoare detectate în peștele brut includ Listeria, Vibrio, Clostridium și Salmonella (14,15,16).

Un studiu realizat de Statele Unite a constatat că aproximativ 10% din fructele de mare importate și 3% din fructele de mare domestice au fost testate pozitiv pentru Salmonella (17).

Cu toate acestea, pentru persoanele sănătoase, riscul otrăvirii alimentare de la consumul de pește brut este, în general, mic.

Persoanele cu sisteme imunitare slabe, cum ar fi vârstnicii, copiii mici și pacienții cu HIV, sunt mai susceptibili la infecții. Aceste grupuri cu risc ridicat ar trebui să evite carnea brută și peștele.

În plus, femeile însărcinate sunt adesea sfătuite să nu mănânce pește crud datorită riscului unei infecții Listeria, care poate determina moartea fetală.

În prezent, aproximativ 12 din 10000 de femei gravide se infectează în SUA (18).

Rezumat: Un alt risc asociat consumului de pește brut este otrăvirea alimentară. Persoanele cu sisteme imunitare slabe ar trebui să evite să mănânce carne crudă și pește.

Pestele de pește poate conține cantități mai mari de poluanți

Poluanții organici persistenți (POP) sunt substanțe toxice produse chimic, cum ar fi bifenili policlorurați (PCB) și esteri difenil polibromurați (PBDEs).

Se știe că peștii acumulează POP-uri, în special peștii de crescătorie, cum ar fi somonul. Utilizarea hranei pentru animale contaminate pare a fi principalul vinovat (19, 20, 21).

Aportul ridicat al acestor poluanți a fost asociat cu boli cronice, inclusiv cancerul și diabetul de tip 2 (22, 23).

Un studiu a constatat că cantitatea de POP a fost cu aproximativ 26% mai mică în somonul gătit în comparație cu somonul crud de același tip (24).

Metalele grele toxice, cum ar fi mercurul, sunt de asemenea o problemă de sănătate. Un alt studiu a constatat că cantitatea de mercur bioaccesibil a fost cu 50-60% mai scăzută în peștele gătit decât în ​​peștele brut (25).

Modul în care funcționează acest lucru nu este clar, dar pare a fi asociat cu pierderea de grăsime din filele de pește în timpul gătitului.

Chiar dacă peștele de gătit poate fi eficient în reducerea expunerii la mulți contaminanți, este posibil să nu funcționeze la toți contaminanții (26).

Sumar: Peștele de gătit pare să reducă nivelurile anumitor contaminanți, inclusiv PCB-uri, PBDE și mercur.

Care sunt beneficiile consumului de pește crud?

Există câteva beneficii pentru sănătate pentru a consuma pește crud.

În primul rând, peștele brut nu conține contaminanți care se formează atunci când peștele este prăjit sau la grătar. De exemplu, peștii preparați sub căldură pot conține cantități diferite de amine heterociclice (27).

Studiile observaționale au asociat un aport ridicat de amine heterociclice cu un risc crescut de cancer (28).

În al doilea rând, pistele de prăjit pot reduce cantitatea de acizi grași omega-3 sănătoși, cum ar fi acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA) (29, 30).

Pe scurt, anumite aspecte ale calității nutriționale se pot degrada atunci când sunt preparate pește.

În plus, există și alte beneficii pentru a consuma pește crud care nu au nimic de-a face cu sănătatea. Nu trebuie să gătești timp, iar aprecierea felurilor de pește crudă ajută la menținerea diversității culturale.

Rezumat: Peștele brut nu conține contaminanți care se pot forma în timpul procesului de gătire. De asemenea, poate oferi niveluri mai ridicate de anumiți nutrienți, cum ar fi acizii grași omega-3 cu lanț lung.

Cum să minimalizați riscurile de pește crud

Dacă vă bucurați de gustul și textură de pește crud, există mai multe moduri în care puteți reduce riscul de infecții parazitare și bacteriene.

• Consumați numai pește crud care a fost înghețat: Peștele congelat timp de o săptămână la -20 ° C sau timp de 15 ore la -35 ° C este un o strategie eficientă de ucidere a paraziților. Dar rețineți că unii congelatori de uz casnic nu se pot răci suficient (31).
• Inspectați peștii: Verificarea vizuală a peștilor înainte de a mânca este de asemenea utilă, dar poate fi insuficientă, deoarece mulți paraziți sunt greu de observat.
• Cumpărați de la furnizori de renume: Asigurați-vă că ați cumpărat peștele dvs. de la restaurante sau furnizori de pește de încredere care au păstrat-o și au manipulat-o în mod corespunzător.
• Cumpărați pește refrigerat: Achiziționați numai pește care este refrigerat sau expus sub un capac pe un pat gros de gheață.
• Asigurați-vă că miroase proaspăt: Nu mâncați pește care miroase acru sau prea mult pește.
• Nu țineți pește proaspăt prea mult: Dacă nu îngheți peștele, păstrați-l pe gheață în frigider și mâncați-l în câteva zile de la cumpărare.
• Nu lăsați pește prea târziu: Nu lăsați niciodată peștele din frigider mai mult de una sau două ore. Bacteriile se înmulțesc repede la temperatura camerei.
• Spălați-vă pe mâini: Curățați-vă mâinile după manipularea peștelui brut pentru a evita contaminarea produselor alimentare pe care le manipulați ulterior.
• Curățați bucătăria și ustensilele: Ustensilele de bucătărie și suprafețele de pregătire a hranei trebuie curățate corespunzător pentru a evita contaminarea încrucișată.

În timp ce înghețarea nu ucide toate bacteriile, aceasta își oprește creșterea și poate reduce numărul lor (32).

Deși marinarea, salinizarea sau fumatul la frig pot reduce numărul de paraziți și bacterii pe care le conțin, aceste metode nu sunt pe deplin fiabile pentru prevenirea bolilor (33).

Rezumat: Cel mai bun mod de a scăpa de paraziți în pește crud este înghețarea la -4 ° F (-20 ° C) timp de cel puțin șapte zile. Înghețarea întrerupe, de asemenea, creșterea bacteriană, dar nu ucide toate bacteriile.

Linia de fund

Consumul de pește brut este asociat cu un risc mai mare de infecții parazitare și intoxicații alimentare. Cu toate acestea, puteți minimiza riscul urmând câteva linii directoare simple.

Pentru început, cumpărați întotdeauna peștele dvs. de la furnizori de renume.

În plus, peștele crud trebuie să fie înghețat anterior, deoarece înghețarea la -4 ° F (-20 ° C) timp de o săptămână ar trebui să ucidă toți paraziți.

Păstrați peștele dezghețat pe gheață în frigider și mâncați-l în câteva zile.

Urmând aceste reguli, vă puteți bucura de pește crud atât acasă, cât și în restaurante, cu un risc minim pentru sănătatea dumneavoastră.