De ce grâul modern este mai rău decât grâul mai în vârstă

Grâul este un aliment extrem de controversat în zilele noastre.

Pe de o parte, avem oameni care ne spun că este extrem de dăunător, cu un doctor numindu-l otrăvire.

Pe de altă parte, avem dietă și guvernul ne spune că grâul întreg este o parte esențială a unei diete "echilibrate".

Ei bine … un fapt inevitabil este că oamenii consumă grâu, într-o formă sau alta, pentru mii de ani.

Este un aliment vechi … și majoritatea bolilor legate de regimul alimentar sunt relativ noi.

Prin urmare, nu are sens să dai vina pe grâul vechi pentru aceste noi probleme de sănătate.

Totuși … este important să ne dăm seama că grâul de azi este nu același ca era o mie, acum o sută sau chiar 60 de ani.

PublicitatePublicitate

Cum sa schimbat grâul?

Astăzi, grâul este complet diferit de grâul pe care l-am mâncat în acea zi.

În primul rând, este procesată diferit. Noi tehnici de prelucrare a cerealelor la sfârșitul secolului al XIX-lea au făcut posibilă crearea unor cantități masive de grâu rafinat pentru un cost redus.

Acum suntem capabili să separăm componentele nutritive ale cerealelor (tărâțele și germenii) de la endosperm, unde sunt conținute cele mai multe carbohidrați amidonici.

Dar, de asemenea, am folosit

să pregătim boabele noastre în mod diferit. Acestea au fost înmuiate, germinate, fermentate și pâinea a fost coaptă folosind drojdie lent creștere. Creșterea și fermentarea boabelor conduc la multe efecte benefice. Ea crește lizina aminoacidului, reduce anti-nutrienții (cum ar fi acidul fitic și lectinele), dezactivează inhibitorii enzimelor și face nutrienții mai accesibili (1, 2, 3, 4, 5).

Astăzi, făina este albită și pâinea este arsă cu drojdie rapidă. Boabele cu siguranță nu sunt înmuiate, încolțite sau fermentate.

Numai pe baza acestor factori este clar că pâinea și pastele pe care le consumăm astăzi este diferită de griul pregătit în mod tradițional pe care îl mâncăm de mii de ani.

Linia de fund: Grâul este procesat și preparat diferit în aceste zile, ceea ce îl face mai puțin hrănitoare și mai dăunătoare decât grâul pregătit în mod tradițional. Grâul de astăzi este diferit din punct de vedere genetic și biologic

Plantele din care este fabricată grâul nu sunt la fel. Există diferite rase de grâu … la fel ca multe rase diferite de câini (o Chihuahua este foarte diferită de un Ciobanesc german, de exemplu).

Înapoi în zi, am folosit pentru a consuma soiuri vechi, cum ar fi Emmer, Einkorn și Kamut.

Cu toate acestea, aproape toate

grâu mâncat astăzi este grâu pitic cu randament ridicat, care a fost dezvoltat prin cruste și manipulare genetică brută în jurul anului 1960.

Grâul dăunător are tulpini mai scurte și un randament mult mai mare. Prin urmare, este mult, mult mai ieftin decât soiurile mai vechi și mai fezabil din punct de vedere economic.

Beneficiile unei culturi cu randament ridicat sunt evidente, dar acum aflăm că există și unele dezavantaje majore în acest sens. În mod specific, grâul modern are unele diferențe subtile, dar importante în compoziția sa nutritivă și proteică.

Linia de fund:

Grâul modern a fost introdus în jurul anului 1960. Acesta a fost dezvoltat prin intermediul crustei și manipulării genetice crude, care a schimbat compoziția nutritivă și proteică a plantei.

PublicitatePublicitate

Grau modern este mai puțin nutritiv

Experimentul de grâu Broadbalk este unul dintre cele mai lungi studii științifice din istorie.

Începând cu anul 1843, oamenii de știință au dezvoltat diferite tulpini de grâu și au analizat diferiți factori, inclusiv compoziția nutrienților.

Din 1843 până în jurul anului 1960, substanțele nutritive din grâu nu s-au schimbat prea mult.

Cu toate acestea, începând cu anul 1960, care coincide cu introducerea grâului modern, conținutul de nutrienți începe să scadă în jos.

cu 19-28% mai mici

în anii 1968-2005, comparativ cu 1845-1967 (6).

În același timp, nu a existat nici o dovadă că solul sa schimbat. Deci, este clar ceva despre natura grâului modern care îl face mai puțin hrănitoare decât soiurile mai vechi.

Un alt studiu care a comparat, de asemenea, diferite tulpini de grâu a constatat că soiurile mai vechi au conținut semnificativ mai mult seleniu (7).

Având în vedere cât de mare este consumul de grâu , este ușor de văzut cum acest lucru ar fi putut contribui la deficiențele nutrienților.

Linia de fund:

Grâul modern este mai puțin hrănitoare decât grâul vechi. Cantitatea de minerale cum ar fi zinc, cupru, fier și magneziu a scăzut cu 19-28%.

Grâul modern este mult mai nociv pentru pacienții cu celiac Boala celiacă este cea mai severă formă de intoleranță la gluten. Când oamenii cu această boală mănâncă grâu, sistemul imunitar din intestin presupune în mod eronat că proteinele glutenului sunt invadatori străini și atacă un atac.

Cu toate acestea … sistemul imunitar nu atacă numai proteinele glutenului, ci atacă și căptușeala intestinală, ceea ce duce la degenerarea căptușelii intestinale, a intestinelor inflamate, a inflamației masive și a diferitelor efecte dăunătoare (8). Boala celiacă este o afacere serioasă … a crescut de zeci de ani, în jur de patru ori în ultimii 45 de ani. În prezent, aproximativ 1% dintre persoane au boală celiacă (9, 10).

Se crede că o altă afecțiune, numită sensibilitate la gluten non-celiacă, este mult mai frecventă, poate suferind aproximativ 6-8% din populație (11, 12).

Glutenul nu este de fapt o singură proteină, este o familie de proteine ​​diferite și doar unele dintre ele sunt recunoscute de sistemul imunitar al pacienților cu celiac.

Una dintre proteinele de gluten care pare a fi problematică se numește Glia-α9.Un studiu a constatat că cantitatea acestei proteine ​​este semnificativ mai mare în grâul modern (13).

Prin urmare, mulți cercetători au speculat că grâul modern, datorită cantității mai mari de glutamine problematice, poate fi mai rău pentru pacienții cu celiacii decât soiurile mai vechi de grâu.

Interesant, acest lucru a fost testat în mai multe studii.

Un studiu a comparat efectele Einkorn (vechi) și grâului modern asupra celulelor intestinale de la pacienții cu celiacă. În comparație cu grâul modern, Einkorn nu a avut efecte dăunătoare (14).

mai bine tolerat decât orezul

- un boabe fără gluten (15) !

Modul de preparare a grâului poate fi, de asemenea, important. Într-un studiu, pâinea de pâine (pâinea făcută din grâu fermentat) nu a provocat o reacție la pacienții celiaci în același mod ca și painea obișnuită (16).

Desigur, aceste studii nu sugerează că pacienții cu celiachie ar trebui să înceapă să cumpere grâu Einkorn sau pâine sourdough. Acest lucru trebuie să fie studiat cu mult mai mult înainte ca orice recomandări să poată fi făcute. Dar ceea ce sugerează aceste studii este că grâul modern

are o capacitate unică de a declanșa o reacție autoimună în intestin și este probabil principalul motiv pentru care boala celiacă și sensibilitatea la gluten sunt în creștere.

Linia de fund:

Grâul modern conține mai multe glutene problematice și există câteva studii care arată că soiurile mai vechi de grâu nu provoacă o reacție la pacienții cu celiachie.

PublicitatePublicitate Studiile arată că grâul modern este mai dăunător oamenilor sănătoși Destul de mult toată lumea este de acord că grâul poate fi o problemă … pentru pacienții cu celiacă.

Conștientizarea și acceptarea sensibilității glutenului non-celiac a crescut, de asemenea.

Dar un lucru pe care majoritatea scepticilor îl refuză

este să accepte posibilitatea ca grâul să fie dăunător și altora. Adică, persoanele care

nu au

au boală celiacă sau sensibilitate la gluten.

Ei bine … Am găsit și câteva studii la oameni sănătoși.

Una dintre ele a fost publicată la începutul anului 2013. Acest studiu a comparat Kamut (o varietate mai veche de grâu) împotriva grâului modern. Acesta a fost un studiu randomizat controlat încrucișat cu 22 de participanți sănătoși (17). Participanții au consumat fie Kamut, fie grâu modern, timp de 8 săptămâni fiecare. Acest lucru sa întâmplat cu nivelele lor de colesterol și conținutul de minerale din sânge: După cum puteți vedea, grâul Kamut a cauzat o reducere a colesterolului total și LDL comparativ cu grâul modern. De asemenea, a crescut concentrațiile de potasiu și magneziu din sânge, în timp ce aceste minerale au scăzut cu grâul modern.

Kamut a determinat, de asemenea, o reducere ușoară a zahărului din sânge de repaus (3 mg / dl), dar acest lucru nu este prezentat pe grafic.

În plus, inflamația în exces în organism este legată de aproape toate bolile moderne, inclusiv bolile cardiace, diabetul, sindromul metabolic, accidentul vascular cerebral, Alzheimer, artrita și multe altele.

Kamut a condus la o scădere importantă a câtorva markeri inflamatorii importanți (IL-6, IL-12 și TNF-α), în timp ce grâul modern nu a făcut-o. În cazul TNF-a, grâul modern a provocat o creștere

, deși nu a fost statistic semnificativă.

Ceea ce implică acest studiu este că grâul Kamut este, cel puțin, mult mai "rău" decât grâul modern.

Există și un alt studiu care a testat o varietate de grâu italian vechi și a observat o îmbunătățire semnificativă a colesterolului sanguin și a markerilor inflamatorii în comparație cu grâul modern (18).

Linia de fund: În comparație cu soiurile mai vechi de grâu, grâul modern are efecte adverse asupra colesterolului, conținutului de minerale din sânge și markerilor inflamatori, care pot contribui la boală. Publicitate

Există un astfel de lucru ca pâine de grâu sănătoasă?

Dacă îți poți pune mâna pe pâinea integrală din cereale, făcută cu Einkorn sau cu unele dintre cele mai vechi soiuri de grâu, poate că poate face parte dintr-o dietă sănătoasă.

O altă modalitate este să o faci singur.

Puteți săturați și găsiți pe cineva care vinde boabe întregi de grâu din vechea rasă, apoi puteți să mănânci și să fermentezi grâul și să-ți coaceți pâinea sănătoasă. Sau ai putea doar să-ți salvezi problemele și sări peste tot grâul. Nu există substanțe nutritive care să nu poată ajunge în cantități mai mari din alte alimente.