Scurtarea: bună sau rea?

Scurtarea este un tip de grăsime utilizat în gătit și coacere.

De obicei, este fabricat din ulei vegetal hidrogenat și are o istorie lungă de utilizare în bucătăriile americane care datează de la începutul anilor 1900.

Cu toate acestea, scurtarea a scăzut din favoare în ultimele câteva decenii din cauza conținutului său ridicat de grăsimi trans. Din acest motiv, majoritatea companiilor din industria alimentară își reformulează produsele pentru a nu fi lipsite de grăsimi.

Așadar, ar trebui să evitați scurtarea? Acest articol aruncă o privire asupra cercetării, explicând ce scurtare este și cum afectează sănătatea dumneavoastră.

PublicitatePublicitate

Ce este scurtarea?

Termenul "scurtarea" tehnic se referă la orice tip de grăsime care este solid la temperatura camerei. Acestea includ untul, margarina și untura.

Scurgerea poate fi făcută fie din grăsimi animale, fie din ulei vegetal, dar scurtarea din ulei vegetal parțial sau pe deplin hidrogenat este mai frecventă în zilele noastre.

Scurgerea se face cel mai frecvent din uleiuri vegetale cum ar fi soia, semințele de bumbac sau uleiul de palmier rafinat, care sunt lichide în mod natural la temperatura camerei.

Cu toate acestea, structura chimică a uleiului este schimbată printr-un proces numit hidrogenare. Acest lucru face ca uleiurile să devină mai solide, creând o textură groasă care face ca scurtarea să fie folositoare pentru anumite tipuri de gătit și coacere.

De asemenea, permite scurtarea să fie foarte stabilă la depozitare și depozitată la temperatura camerei.

Din cauza caracteristicilor unice ale scurgerii, este cel mai frecvent utilizat pentru coacerea produselor de patiserie și pentru prăjire. Există numeroase mărci diferite, dar Crisco este cea mai cunoscută marcă din SUA.

Linia de fund: Scurtarea este un tip de grăsime utilizat pentru coacere și prăjire. Termenul se referă aproape întotdeauna la scurtarea din ulei vegetal.

De ce oamenii folosesc scurtarea?

Scurtarea este folosită în scopuri specifice în gătit și coacere.

În timpul amestecării și coacerii normale, firele de gluten din făină de grâu se întind și formează o matrice. Aceasta conferă produselor de panificație, cum ar fi pâinea, o textura tipică, întinsă.

Dar atunci când o grăsime cum ar fi scurtarea este tăiată în făină înainte de coacere, aceasta acoperă firele de gluten, împiedicându-le să se prelungească și formând o matrice dură.

Scurtează glutenul și creează un produs licit, scurt, fărâmițat sau subțire. Aici se numește scurtarea, dar toate tipurile de grăsimi solide pot servi și acest scop.

Cu toate acestea, scurgerea de legume este mai ieftină și mai stabilă decât alte tipuri de scurtare, cum ar fi untul sau untura. Este, de asemenea, mai mare în grăsimi decât untul, deci produce o patiserie mai moale, mai delicată și mai delicată.

Cu toate acestea, unii oameni preferă untul deoarece are o aromă mai bogată și produce un produs mai chewier, mai crocant. Prin urmare, ce grăsime este superioară pentru coacere depinde într-adevăr de textura și gustul pe care îl preferați.

Scurgerea se folosește în mod tradițional în produse de patiserie, cum ar fi biscuiți, cruste de piept, prăjituri sau glazuri.

De asemenea, este frecvent utilizat pentru prăjit, deoarece are un punct de topire ridicat și este mai stabil la căldură decât uleiul. Acest lucru are ca rezultat mai puține compuși nedoritori care se formează în grăsime și, de asemenea, produce un produs final care este mai puțin gras.

Linia de fund: Scurtarea este folosită la coacere pentru a conferi produselor de patiserie o textura delicată. Mulți oameni utilizează scurtarea deoarece sunt mai ieftini, mai mari în grăsimi și mai stabili decât alte tipuri de grăsimi.

PublicitatePublicitate

Nutriție Fapte de scurtare

Spre deosebire de unt sau margarină, care conține aproximativ 80% grăsime, scurtarea este de 100% grăsime.

Prin urmare, este foarte bogat în calorii și nu conține nici carbohidrați, nici proteine. De asemenea, conține foarte puține vitamine și minerale (1).

De exemplu, o lingura (13 grame) de scurtare poate conține:

• Calorii: 113
• Total grăsimi: 12. 7 grame
• Grăsimi nesaturate: 8. 9 grame
• Grăsimi saturate: 3. 2 grame
• grăsimi trans: 1. 7 grame
• Vitamina K: 8% din CDI

Totuși, este important de reținut faptul că multe formulări mai scurte de scurtare sunt trans-lipsite de grăsimi. Aceste scurtente înlocuiesc grăsimile trans cu cantități puțin mai mari de grăsimi saturate și nesaturate.

Linia de fund: Spre deosebire de alte tipuri de grăsimi, scurgerea conține 100% grăsime. Prin urmare, este foarte mare în calorii și nutrienți scăzut.

Scurgerea poate conține grăsimi trans

De la inventarea hidrogenării, scurtarea a fost făcută din ulei vegetal parțial hidrogenat.

Hidrogenarea transformă uleiul vegetal lichid într-un solid prin bombardarea uleiului cu atomi de hidrogen. Acest lucru modifică structura chimică a uleiului de cele mai multe ori nesaturate în cea mai mare parte saturate.

Grăsimile saturate au o structură moleculară mai uniformă și mai uniformă. Prin urmare, se împachetează mai strâns. Când un ulei este complet hidrogenat, devine foarte greu.

Când un ulei este doar parțial hidrogenat, acesta este încă oarecum moale și are o textura cremoasă și lăcuită. Din acest motiv, textura superioară a uleiurilor vegetale parțial hidrogenate le transformă într-o scurtare ideală.

Din păcate, hidrogenarea parțială creează și grasimi artificiale trans, care au efecte grave asupra sănătății.

Grasimile trans cresc riscul bolilor de inima, moarte de boli de inima, atac de cord si accident vascular cerebral. De asemenea, acestea cresc nivelul colesterolului "rău", scad colesterolul "bun" și provoacă inflamația și întărirea arterelor (2, 3, 4, 5).

Grăsimile trans pot face, de asemenea, dificilă comunicarea celulelor, afectând funcțiile sistemului nervos și afectând sănătatea creierului și a psihicului (6).

Din aceste motive, începând din 2006, FDA a solicitat tuturor etichetelor alimentare să enumere conținutul de grăsimi trans (3).

Prin urmare, majoritatea companiilor alimentare au reformulat produsele lor pentru a elimina toate sau majoritatea grasimilor trans. Majoritatea scurturilor sunt acum promovate ca fiind trans-liposolubile.

Cu toate acestea, actualele legi privind etichetarea îngreunează să se stabilească dacă un aliment conține încă grăsimi trans.Asta pentru ca daca un aliment contine mai putin de 0,5 grame de grasimi trans pe fiecare portie, acesta poate fi listat la 0 grame.

Pentru a afla dacă scurtarea conține grăsimi trans, citiți lista ingredientelor. Dacă conține parțial ulei vegetal hidrogenat, atunci conține și grăsimi trans.

Linia de fund: Scurtarea a fost făcută în mod tradițional cu ulei vegetal parțial hidrogenat. Hidrogenarea parțială creează o textura lină, răspândită, dar produce și grăsimi trans dăunătoare.

În 2010, FDA a decis că grăsimile trans nu mai sunt "recunoscute în general ca fiind sigure" din cauza riscurilor pentru sănătate pe care le prezintă. Prin urmare, până la jumătatea anului 2018, companiile alimentare au eliminat toate produsele parțial hidrogenate din produsele lor (7).

Decizia FDA, precum și conștientizarea tot mai mare a publicului cu privire la pericolele trans-grăsimilor, a forțat companiile să găsească alternative la uleiurile parțial hidrogenate.

Majoritatea scurgerilor sunt deja lipsite de grăsimi trans și sunt acum făcute cu o combinație de ulei de palmier pe deplin hidrogenat și ulei de soia.

Când uleiurile sunt complet hidrogenate, ele sunt complet schimbate de grăsimi nesaturate la grăsimi saturate, astfel încât nu se produc grăsimi trans. Totuși, hidrogenarea completă are ca rezultat o grăsime foarte tare, care nu mai are o textura moale, lăcuită.

Prin urmare, uleiul complet hidrogenat este amestecat în mod obișnuit cu uleiul lichid într-un proces numit interesterificare, care are ca rezultat o textura care se poate împrăștia.

Lipsa de grăsimi trans în rețete mai noi înseamnă că aceste scurtente nu prezintă aceleași riscuri pentru sănătate ca și scurtarea tradițională care conține grăsimi trans.

Cu toate acestea, efectele asupra sănătății ale grăsimilor interesterificate sunt încă necunoscute. Pur și simplu nu a fost încă suficientă cercetare pentru a ști cum aceste grăsimi afectează sănătatea inimii și a metabolismului pe termen lung (7).

Câteva studii efectuate la șobolani au descoperit că nivelurile ridicate de grăsimi interesterificate au efecte negative asupra lipidelor din sânge. Cu toate acestea, aceste efecte nu au fost observate atunci când aceste grăsimi sunt consumate în cantități mai normale (8).

Numai timpul și mai multe cercetări pot spune cum grăsimile interesterificate afectează cu adevărat sănătatea.

Cu toate acestea, scurtarea este încă foarte prelucrată și este de obicei utilizată doar pentru a face alimente prăjite sau produse de patiserie cu conținut ridicat de grăsimi și zahăr.

Prin urmare, în timp ce este bine să vă bucurați de ocazional tratați, este o idee bună să vă limitați utilizarea de scurtare în ansamblu.

Linia de fund:

Cele mai multe tipuri de scurtare au fost reformulate pentru a fi lipsite de grăsimi. Cu toate acestea, scurtarea este încă foarte prelucrată, iar efectele noilor metode asupra sănătății sunt încă necunoscute.

Publicitate Alternative la scurtarea

În plus față de limitarea aportului de alimente care conțin scurtare, puteți înlocui scurtarea cu alte alternative în rețete.

Unt

Untul este probabil cea mai populară alternativă la scurtare. Mulți oameni preferă de fapt untul din cauza aromei bogate pe care o adaugă.

Unii oameni ezită să folosească untul deoarece este în mod natural ridicat în grăsimi saturate, conținând aproximativ două ori mai mult decât scurtarea.

În trecut, experții în domeniul sănătății au susținut că consumul de grăsimi saturate este legat de un risc mai mare de boli cardiace (9).

Cu toate acestea, mai multe recente recenzii științifice nu au găsit această legătură. Există, de asemenea, unele dovezi că grăsimile naturale trans găsite în produsele lactate pot avea chiar și unele beneficii pentru sănătatea metabolică și cardiacă (4, 9, 10).

Prin urmare, untul este o alternativă potrivită pentru scurtarea în majoritatea rețetelor. Trebuie doar să țineți cont de faptul că apa din unt poate crea o textura puțin diferită decât scurtarea.

Untul clarificat, care conține foarte puțină apă, este, de asemenea, o alternativă bună.

Scurgeri de ulei de palmier sau de cocos

Uleiul de nucă de cocos și uleiul de palmier nerafinat sunt în mod natural bogate în grăsimi saturate, ceea ce le face solide la temperatura camerei.

Această textura solidă, răspândită înseamnă că sunt ușor de înlocuit pentru scurtare.

Multe branduri vând în prezent alternative de scurtare din palmă pură sau ulei de nucă de cocos, care pot înlocui scurtarea la un raport de 1: 1.

În plus, uleiul de nucă de cocos poate avea unele beneficii pentru sănătate.

Dar aceste opțiuni nu sunt fără dezavantaje. Uleiul de cocos poate da alimentelor o aromă de nucă de cocos sau de nucă de cocos. Și uleiul de palmier a intrat în foc, deoarece recoltarea are efecte negative asupra mediului.

Alte uleiuri vegetale

Majoritatea uleiurilor vegetale sunt bogate în grăsimi mononesaturate și polinesaturate, ceea ce le face să fie lichide la temperatura camerei. Deci, ele sunt doar o alegere bună pentru rețete care necesită scurtarea topită.

Unele dovezi arată că înlocuirea grăsimilor saturate din alimentația cu grăsimi nesaturate poate reduce riscul de apariție a bolilor de inimă (2).

Cu toate acestea, unele tipuri de uleiuri vegetale sunt, de asemenea, bogate în acizi grași omega-6, pe care cei mai mulți consumă deja prea mult (2).

În plus, este important să vă asigurați că temperatura de gătire nu depășește punctul de fum al uleiului pe care îl utilizați.

Când unele uleiuri devin supraîncălzite, ele produc compuși nocivi care au efecte negative asupra sănătății. Unele uleiuri de plante sunt alegeri bune pentru gătit, în timp ce altele nu sunt. Consultați acest articol pentru mai multe informații despre uleiurile care sunt cele mai bune pentru gătit.

Linia de fund:

Scurgerea poate fi înlocuită cu alternative cum ar fi untul, uleiul de cocos, uleiul de palmier sau alte uleiuri vegetale sănătoase.

PublicitatePublicitate Ar trebui să consumați scurtarea?

Odată cu reformularea recentă a multor rețete, majoritatea scurturilor nu mai duc riscurile dăunătoare pentru sănătatea trans-grasimilor.

Cu toate acestea, acestea sunt încă foarte prelucrate, iar efectele nocive ale noilor metode de reducere a sănătății nu sunt încă cunoscute.

În plus, scurtarea este bogată în calorii și nu oferă beneficii nutriționale.

Prin urmare, este o idee bună să limitați aportul de scurtare și să utilizați alternative mai sănătoase atunci când este posibil.