Cum este făcut sosul de soia și este rău pentru tine?

Sosul de soia este un ingredient foarte aromat, obținut din soia fermentată și grâu.

A provenit din China și a fost folosit în gătit timp de peste 1 000 de ani.

Astăzi, este unul dintre cele mai cunoscute produse de soia din întreaga lume. Este un ingredient de bază în multe țări asiatice și este utilizat pe scară largă în restul lumii.

Modul în care este produs poate varia semnificativ, provocând schimbări semnificative în aromă și textura, precum și riscurile pentru sănătate.

Acest articol studiază modul în care se produce sosul de soia și potențialele riscuri și beneficii pentru sănătate.

PublicitatePublicitate

Ce este sosul de soia?

Sosul de soia este un condiment lichid sărat, produs în mod tradițional prin fermentarea boabelor de soia și a grâului.

Se crede că a provenit dintr-un produs chinezesc numit "chiang " acum 3 000 de ani. Produse similare au fost dezvoltate în Japonia, Coreea, Indonezia și Asia de Sud-Est.

A venit pentru prima oară în Europa în anii 1600, prin intermediul comerțului olandez și japonez (1, 2).

Cuvântul "soia" provine din cuvântul japonez pentru sos de soia, "shoyu. "De fapt, boabele de soia au fost numite din sos de soia (1).

Cele patru ingrediente de bază din sosul de soia sunt soia, grâu, sare și agenți de fermentare, cum ar fi mucegaiul sau drojdia.

Soiurile regionale de sos de soia pot avea cantități diferite de aceste ingrediente, având ca rezultat diferite culori și arome.

Sumar Sosul de soia este un condiment sarat produs prin fermentarea boabelor de soia și a grâului. Acesta provine din China și este acum produs în multe țări asiatice.

Cum se face?

Multe tipuri diferite de sos de soia sunt disponibile. Acestea pot fi grupate pe baza metodelor lor de producție, a variațiilor regionale, a diferențelor de culoare și gust.

Producția tradițională

Sosul tradițional de soia se face prin înmuierea soiei în apă și prăjirea și zdrobirea grâului. Apoi boabele de soia și grâul se amestecă cu o matriță de cultivare, cel mai frecvent Aspergillus, și se lasă timp de două până la trei zile pentru a se dezvolta.

Apoi, se adaugă apă și sare, iar întregul amestec este lăsat într-un rezervor de fermentare timp de cinci până la opt luni, deși unele tipuri pot dura mai mult.

În timpul fermentației, enzimele din mucegai acționează asupra proteinelor din soia și grâu, trecându-le treptat în aminoacizi. Amidonurile sunt transformate în zaharuri simple, apoi fermentate cu acid lactic și alcool.

După terminarea procesului de îmbătrânire, amestecul este așezat pe o cârpă și presat pentru a elibera lichidul. Acest lichid este apoi pasteurizat pentru a ucide orice bacterie. În cele din urmă, este îmbuteliată (3, 4).

Sosul de soia de înaltă calitate folosește doar fermentația naturală. Aceste soiuri sunt deseori etichetate "fierte în mod natural."Lista ingredientelor va conține de obicei numai apă, grâu, soia și sare.

Sumar Sosul tradițional de soia se prepară cu un amestec de soia, grâu prăjit, mucegai și apă sărată, care are o vârstă de cinci până la opt luni. Painea rezultată este apoi presată, iar lichidul de sos de soia este pasteurizat și îmbuteliat.

Producția chimică

Producția chimică este o metodă mult mai rapidă și mai ieftină de fabricare a sosului de soia. Această metodă este cunoscută sub numele de hidroliza acidă și poate produce sos de soia în câteva zile în loc de multe luni.

În acest proces, boabele de soia sunt încălzite la 80 ° C și amestecate cu acid clorhidric. Acest proces descompune proteinele din soia și grâu.

Cu toate acestea, produsul rezultat este mai puțin atractiv din punctul de vedere al gustului și al aromelor, deoarece lipsesc multe substanțe produse în timpul fermentației tradiționale. Prin urmare, sunt adăugate culori, aromă și sare suplimentare (4).

În plus, acest proces produce anumiți compuși nedoriți care nu sunt prezenți în sosul de soia fermentat natural, inclusiv unele substanțe cancerigene (2).

În Japonia, sosul de soia care este preparat într-un proces pur chimic nu este considerat sos de soia și nu poate fi etichetat ca atare. Totuși, poate fi amestecat cu sosul de soia tradițional, pentru a reduce costurile.

În alte țări, sosul de soia produs chimic poate fi vândut ca atare. Acesta este adesea tipul de sos de soia pe care il veti gasi in pachetele mici oferite cu mese de luat.

Eticheta va enumera "proteina de soia hidrolizată" sau "proteina vegetală hidrolizată" dacă conține sos de soia produsă chimic.

Rezumat Sosul de soia fabricat din punct de vedere chimic se face prin hidrolizarea proteinelor din soia cu acid și căldură. Această metodă este rapidă și ieftină, dar sosul de soia rezultat are un gust inferior, conține niște compuși toxici și poate necesita culori și arome suplimentare.

Diferențe regionale

În Japonia există multe tipuri diferite de sos de soia.

• Sosul din soia întunecată: De asemenea, cunoscut sub numele de "koikuchi shoyu", acesta este cel mai frecvent tip vândut în Japonia și în străinătate. Este maro roșcat și are o aromă puternică (2, 3, 5).
• Sos de soia ușoară: De asemenea, numit "usukuchi", se face din mai multe soia și mai puțin de grâu și are un aspect mai ușor și o aromă mai blândă (2, 3, 5).
• Tamari: Fabricat din cea mai mare parte din soia cu 10% sau mai puțin de grâu, este lipsit de aromă și este mai închis la culoare (3, 5).
• Shiro: Făcut aproape numai cu grâu și foarte puține soia, este foarte colorat (3).
• Saishikomi: Fabricat prin descompunerea boabelor de soia și grâu cu enzime într-o soluție de sos de soia neîncălzit în loc de apă sărată. Are un gust mai greu, iar mulți se bucură de el ca un sos de baie (2, 3, 5).

În China, sosul de soia din soia de soia este cel mai des întâlnit.

Cu toate acestea, astăzi, o metodă de producție mai modernă este cea mai comună. Făina de soia și tărâțele de grâu sunt fermentate timp de doar trei săptămâni, în loc de câteva luni. Această metodă are ca rezultat o aromă foarte diferită în comparație cu sosul de soia produs în mod tradițional (2, 3, 6).

Sosurile de soia din China sunt adesea enumerate ca "întuneric" sau "lumină" în limba engleză. Sosul din sosul de soia este mai gros, mai vechi și mai dulce și folosit în gătit. Sosul din sosul de soia este mai subțire, mai tânăr și mai sărat, și este mai des folosit în sosuri de scufundare.

În Coreea, cel mai comun tip de sos de soia este similar cu tipul koikuchi întunecat din Japonia.

Totuși, există și un sos de soia tradițional coreean numit hansik ganjang. Se face numai din soia și se folosește în principal în feluri de supă și legume (3).

În țările din Asia de Sud-Est, cum ar fi Indonezia, Malaezia, Filipine, Singapore și Thailanda, sosul de tip tamari este cel mai frecvent produs, dar există multe variații locale (2).

Alte soiuri includ sosurile îngroșate cu zahăr, cum ar fi kecap manis în Indonezia sau cele cu arome suplimentare adăugate, cum ar fi sos de creveți de soia în China.

Rezumat Există o mare varietate de sosuri de soia în Asia, fiecare cu diferite ingrediente, arome și arome. Cel mai des întâlnit tip este soia închisă japoneză, denumită koikuchi shoyu, care este făcută din grâu natural și boabe de soia fermentate în mod natural.

PublicitatePublicitate

Conținutul de nutrienți al sosului de soia

Mai jos este o defalcare nutrițională pentru 1 lingură (15 ml) de sos de soia fermentat tradițional (7).

• Calorii: 8
• Carbohidrați: 1 gram
• Grăsimi: 0 grame
• Acest lucru face să fie ridicat în sare, oferind 38% din doza zilnică recomandată (RDI). În timp ce sosul de soia are o cantitate relativ mare de proteine ​​și carbohidrați în volume, nu este o sursă semnificativă a acestor nutrienți. În plus, procesele de fermentare, îmbătrânire și pasteurizare au ca rezultat un amestec extrem de complex de peste 300 de substanțe care contribuie la aroma, aroma și culoarea sosului de soia (3, 4).
• Acestea includ alcooli, zaharuri, aminoacizi cum ar fi acidul glutamic, precum și acizi organici cum ar fi acidul lactic (3,4). Cantitățile acestor substanțe se modifică semnificativ în funcție de ingredientele de bază, de tulpina mucegaiului și de metoda de producție (3, 4).

Acești compuși din sosul de soia sunt adesea legați de riscurile și beneficiile pentru sănătate.

Sumar

Sosul de soia este bogat în sare, oferind 38% din cantitatea de CDI în 1 lingură. Conține peste 300 de compuși care contribuie la aroma și aroma. Acești compuși pot fi, de asemenea, asociați cu riscurile și beneficiile pentru sănătate.

Care sunt riscurile pentru sănătate?

Preocupările privind sănătatea sunt adesea ridicate în ceea ce privește sosul de soia, inclusiv conținutul său de sare, prezența compușilor cauzatori de cancer și reacțiile specifice la componente precum MSG și amine.

Este bogat în sodiu Sosul de soia este bogat în sodiu, cunoscut sub numele de sare, care este un nutrient esențial necesar corpului dumneavoastră pentru a funcționa corespunzător.

Cu toate acestea, aporturile mari de sodiu sunt legate de creșterea tensiunii arteriale, în special în cazul persoanelor sensibile la sare și pot contribui la riscul bolilor de inimă și al altor boli cum ar fi cancerul de stomac (8, 9, 10, 11).

De fapt, reducerea aportului de sodiu are ca rezultat o scădere modestă a tensiunii arteriale și poate face parte dintr-o strategie de tratament pentru persoanele cu tensiune arterială ridicată (12, 13, 14, 15).

Cu toate acestea, nu este clar dacă reducerea reduce direct incidența bolilor de inimă la persoanele sănătoase (13, 16, 17, 18).

Majoritatea organizațiilor dietetice recomandă un aport de 1, 500-2, 300 mg sodiu pe zi, în scopul reducerii riscului de hipertensiune arterială (12, 19, 20, 21).

O lingură de sos de soia contribuie cu 38% din actuala CDI. Cu toate acestea, aceeași cantitate de sare de masă ar contribui la 291% din CDI pentru sodiu (7, 22).

Pentru cei care doresc să-și reducă aportul de sodiu, s-au dezvoltat soiuri reduse de sare de sos de soia, care conțin până la 50% mai puțin sare decât produsele originale (2).

În ciuda conținutului ridicat de sodiu, sosul de soia poate fi totuși plăcut ca parte a unei alimentații sănătoase, mai ales dacă restricționați alimentele prelucrate și consumați mai ales alimente proaspete, întregi, cu o mulțime de fructe și legume.

Dacă vă limitați aportul de sare, încercați un soi redus sau pur și simplu utilizați mai puțin.

Rezumat

Sosul de soia este bogat în sodiu, care este asociat cu un risc crescut de hipertensiune arterială. Cu toate acestea, este mai scăzută în sodiu decât sarea de masă, iar soiurile cu conținut redus de sodiu sunt disponibile. Sosul de soia poate fi inclus ca parte a unei diete sănătoase bogate în alimente întregi.

poate fi ridicat în MSG

glutamatul monosodic (MSG) este un potențator de aromă. S-a găsit natural în unele alimente și adesea folosit ca aditiv alimentar (23).

Este o formă de acid glutamic, un aminoacid care contribuie semnificativ la aroma umami a alimentelor. Umami este unul dintre cele cinci arome de bază din alimente, adesea găsite în ceea ce se numește alimente "savuroase" (24, 25). Acidul glutamic este produs în mod natural în sosul de soia în timpul fermentației și se crede că este o contribuție semnificativă la aroma sa atrăgătoare. În plus, MSG este adesea adăugat la sosul de soia produs chimic pentru a-și îmbunătăți aroma (2, 5, 26, 27).

În 1968, MSG a devenit asociat cu un fenomen cunoscut sub numele de "sindromul restaurantului chinezesc. Simptomele includ dureri de cap, amorțeală, slăbiciune și palpitații ale inimii după ce mănâncă alimente chinezești, adesea bogate în MSG (23, 24).

Cu toate acestea, o revizuire din 2015 a tuturor studiilor până în prezent privind MSG și durerile de cap nu a găsit dovezi semnificative care să sugereze că MSG provoacă dureri de cap (23, 24, 28).

Prin urmare, prezența acidului glutamic sau chiar a adăugării MSG în sosul de soia nu este probabil un motiv de îngrijorare.

Rezumat

MSG și forma sa liberă, acidul glutamic, reprezintă o parte importantă a gustului umam atrăgător al sosului de soia. Deși MSG sa crezut odată ca provoacă dureri de cap, recentele recenzii sugerează că acest lucru nu este cazul.

poate conține substanțe cauzatoare de cancer

Un grup de substanțe toxice numite cloropropanol poate fi produs în timpul procesării alimentelor, inclusiv producția de sos de soia.

Un tip, cunoscut sub numele de 3-MCPD, se găsește în proteina vegetală acidă hidrolizată, care este tipul de proteină găsit în sosul de soia fabricat chimic (29, 30).

Studiile la animale au descoperit că 3-MCPD este o substanță toxică. Sa constatat că afectează rinichii, diminuează fertilitatea și provoacă tumori (29, 30). Datorită acestor probleme, Uniunea Europeană a stabilit o limită de 0,02 mg de 3-MCPD pe kg (2,2 lbs) de sos de soia. În SUA, limita este mai mare la 1 mg pe kg (30, 31, 32).

Aceasta corespunde unei limite legale de 0. 032-1. 6 mcg pe lingura de sos de soia, în funcție de locul în care locuiți.

Cu toate acestea, în ultimii ani, investigațiile privind importurile de sos de soia în întreaga lume, inclusiv în SUA, Marea Britanie, Australia și Europa, au găsit produse în mod semnificativ peste limite, cu până la 1,4 mg pe lingură (876 mg pe kg), rezultând rechemări ale produselor (30, 31, 33).

În general, este mai sigur să alegeți sosul de soia natural fermentat, care are niveluri mult mai scăzute sau nu 3-MCPD deloc.

Rezumat

Sosul de soia produs chimic conține o substanță toxică denumită 3-MCPD. În întreaga lume, au existat mai multe retrageri de produse de sos de soia care depășesc limitele sigure ale substanței. Este mai bine să rămânem la sosul de soia natural fermentat.

conține amine

Aminele sunt substanțe chimice prezente în plante și animale.

Ele se găsesc adesea în concentrații mai mari la alimentele vechi, cum ar fi carnea, peștele, brânzeturile și unele condimente (34).

Sosul de soia conține cantități semnificative de amine, inclusiv histamină și tiramină (3, 35). Este cunoscut faptul că prea multă histamină provoacă efecte toxice atunci când este consumată în cantități mari. Simptomele includ dureri de cap, transpirații, amețeală, mâncărime, erupții cutanate, probleme de stomac și modificări ale tensiunii arteriale (34, 36).

De fapt, sa sugerat că unele rapoarte de alergie la sos de soia se pot datora unei reacții histaminice (37).

În majoritatea oamenilor, celelalte amine din sosul de soia nu par să provoace probleme. Cu toate acestea, unii oameni pot fi sensibili la acestea. Aceasta este de obicei diagnosticată printr-o dietă de eliminare supravegheată. Simptomele de intoleranță includ greață, dureri de cap și erupții cutanate (34).

Dacă sunteți sensibil la amine și simțiți simptome după ce ați consumat sos de soia, ar fi mai bine să o evitați.

În plus, persoanele care iau o clasă de medicamente cunoscute ca inhibitori de monoaminooxidază (MAOI), trebuie să-și limiteze consumul de tiramină și ar trebui să evite sosul de soia (38, 39).

Rezumat

Persoanele care sunt sensibile la amine, inclusiv histamina, ar putea dori să reducă aportul lor de sos de soia sau să o evite cu totul. Dacă luați un IMAO, ar trebui să evitați sosul de soia datorită conținutului său de tiramină.

Conține grâu și gluten

Mulți oameni nu știu că sosul de soia poate conține grâu și gluten. Pentru persoanele cu alergii la grâu sau boala celiacă, acest lucru ar putea fi problematic.

Studiile au constatat că atât alergeni de soia cât și grâu sunt degradați complet în procesul de fermentare a sosului de soia. Acestea fiind spuse, dacă nu sunteți siguri cum a fost produs sosul de soia, nu puteți fi siguri că nu conține alergeni (40).

Sosul japonez de soia de soia este adesea considerat ca o alternativă pentru sos de soia și fără gluten.În timp ce acest lucru poate fi adevărat, unele tipuri de tamari pot fi încă făcute cu grâu, deși cu cantități mai mici decât cele utilizate în alte tipuri de sos de soia (3). Este important să verificați eticheta ingredientelor pentru grâu și să căutați produse din sos de soia care sunt specificate fără gluten. Majoritatea mărcilor importante poartă un soi fără gluten.

Când mănânci, e mai bine să verifici ce marca de sos de soia gătește restaurantul și să întrebi dacă au un soi fără gluten.

Dacă nu sunteți sigur, ar fi mai bine să alegeți un fel de mâncare care nu este gătită cu sos de soia.

Rezumat

Sosul de soia conține grâu și gluten, iar chiar și tipul tamari poate conține în continuare grâu. Dacă sunteți alergic la grâu sau aveți boală celiacă, căutați sos de soia fără gluten și verificați întotdeauna lista ingredientelor.

PublicitatePublicitate

Sosul de soia este, de asemenea, legat de unele beneficii pentru sănătate

Cercetările privind sosul de soia și componentele sale au descoperit câteva beneficii potențiale pentru sănătate, inclusiv:

Reducerea alergiilor: 76 pacienți cu alergii sezoniere a luat 600 mg dintr-o componentă de sos de soia pe zi și a prezentat simptome îmbunătățite. Cantitatea consumată corespunde la 60 ml de sos de soia pe zi (40, 41).

Promovează digestia:

Un bulion de sos de soia a fost administrat la 15 persoane, ceea ce a dus la creșterea secreției de stomac, similar cu nivelurile care pot apărea după ingerarea cofeinei. Creșterea secreției de stomac de suc este considerată a contribui la digestie (42).

Sănătatea intestinului:

• Unele zaharuri izolate în sos de soia au fost găsite ca având un efect prebiotic pozitiv asupra anumitor tipuri de bacterii găsite în intestin. Acest lucru ar putea fi benefic pentru sănătatea intestinului (43). Sursa antioxidanților:
• Sosul din soia închisă a fost găsit a conține mai mulți antioxidanți puternici. Nu este clar ce beneficii pot avea la om, deși un studiu a constatat efecte pozitive asupra sănătății inimii (44, 45, 46, 47). Pot să promoveze sistemul imunitar:
• Două studii au arătat că, oferind soareci polizaharide, un tip de carbohidrat găsit în sosul de soia, au îmbunătățit răspunsurile sistemului imunitar (48, 49). Pot avea efecte anticanceroase:
• Experimentele multiple pe șoareci au arătat că sosul de soia poate avea efecte de inhibare a cancerului și a tumorii. Sunt necesare mai multe cercetări pentru a vedea dacă aceste efecte sunt prezente și la om (44, 50). S-ar putea reduce tensiunea arterială:
• S-au constatat că unele soiuri de sos de soia, cum ar fi sarea redusă sau ganjang coreean, scad tensiunea arterială la șoareci. Studiile la om sunt încă necesare (44, 51, 52). Trebuie remarcat că o mare parte din aceste cercetări au fost efectuate numai în animale sau studii foarte mici la oameni și au fost utilizate doze mari de sos de soia sau componentele sale.
• Prin urmare, în timp ce unele dintre aceste rezultate sună promițătoare, este prea devreme să spunem dacă sosul de soia poate aduce beneficii cu adevărat semnificative pentru sănătate atunci când este consumat la nivelul conținut în dieta medie. Rezumat
• Cercetările privind sosul de soia au constatat beneficii promițătoare pentru sănătate, inclusiv pentru sistemul imunitar, sănătatea intestinului, cancerul și tensiunea arterială.Cu toate acestea, deoarece majoritatea studiilor au utilizat animale sau dimensiuni mici, este nevoie de mai multe cercetări la om. Publicitate

Linia de fund

Sosul de soia este un condiment aromat care este folosit într-o mare varietate de feluri de mâncare și bucătării.

Poate fi produsă prin fermentare naturală sau hidroliză chimică. Fiecare metodă de producție duce la profiluri diferite de aromă și sănătate. Sosirea sosului de soia poate implica unele riscuri pentru sănătate. Cu toate acestea, cele mai grave dintre acestea sunt asociate soiurilor produse chimic și pot fi evitate prin utilizarea sosului de soia fermentat natural.

Sosul de soia poate avea, de asemenea, unele beneficii pentru sănătate, dar sunt necesare mai multe cercetări pentru a confirma dacă se aplică la oameni.

În general, ca majoritatea alimentelor, sosul de soia poate fi savurat moderat ca parte a unei alimentații sănătoase.