Sunt nitrații și nitriții din produsele alimentare dăunătoare?

Există o mulțime de confuzii despre nitrați și nitriți în dietă.

Acestea sunt compuși care se găsesc în mod natural în unele alimente (cum ar fi legumele), dar se adaugă de asemenea la alimentele prelucrate (cum ar fi baconul) ca conservanți.

Unii oameni cred că sunt dăunători și pot provoca cancer.

Cu toate acestea, știința nu este la fel de clară și unele studii sugerează că acestea ar putea fi chiar sănătoase.

Deci … care este adevărul despre nitrați / nitriți din dietă? Să aruncăm o privire …

PublicitatePublicitate

Ce sunt nitrații și nitriții?

Pentru a înțelege ce nitrați și nitriți sunt, trebuie să ne înrobim într-un fel de chimie.

Acestea sunt două tipuri de compuși, constând dintr-un singur atom de azot legat la un număr de atomi de oxigen.

• Nitrat: 1 Azot, 3 Oxigen - Formula chimică: NO3-
• Nitriți: 1 Azot, 2 Oxigen - -

a - au 3 atomi de oxigen, în timp ce Nitr - i - au 2 atomi de oxigen. Acestea arata:

Se pare ca nitrul

sunt insusi relativ inerte, pana cand sunt transformate in bacterii in gura sau enzime in corp.

Nitriții sunt jucători cheie aici … se pot transforma în Oxid Nitric (bun) sau Nitrozamină (rău) - pe care îl vom acoperi în detaliu în scurt timp (1).

Nitriții sunt motivul pentru care carnea întărită este roz sau roșie. Nitriții se transformă în oxid nitric, care reacționează cu proteinele care leagă oxigenul din carne, schimbând culoarea (2).

Fără aditivi cum ar fi nitriții, carnea s-ar transforma maro foarte repede.

Linia de fund:

Nitrații și nitriții sunt compuși constând din atomi de azot și atomi de oxigen. Nitrații se pot transforma în Nitriți, care pot forma apoi Oxid Nitric (bun) sau Nitrosamine (rău). Nitrații și nitriții se găsesc în toate sortimentele de alimente … și produse de propriile noastre organisme

Nitrații și nitriții sunt frecvent adăugați la carnea procesată, cum ar fi șuncă, șuncă, cârnați și câini calzi.

Acestea funcționează ca conservanți, contribuind la prevenirea creșterii bacteriilor dăunătoare.

Ele adaugă, de asemenea, o aromă sărată și îmbunătățesc aspectul produselor din carne, oferindu-le o culoare roșie sau roz.

Știm că carnea prelucrată consumată este strâns legată de un risc crescut de cancer în tractul digestiv și mulți oameni cred că nitrații / nitriții sunt cauza acestui fapt (3, 4).

redus

(5, 6).

Legumele sunt de fapt cea mai mare sursă de nitrați alimentari … de departe.Suma obținută din carnea procesată este mică în comparație cu legumele (7). Corpurile noastre produc, de asemenea, nitrați în cantități mari și le secretă în saliva (8, 9).

Nitrații și nitriții circulă de fapt din sistemul digestiv, în sânge, apoi în saliva și apoi înapoi în sistemul digestiv. Aceasta se numește circulația entero-salivară (10).

Ei par să funcționeze ca antimicrobieni în sistemul digestiv, ajutând la uciderea bacteriilor patogene cum ar fi Salmonella (11, 12). Ele se pot transforma, de asemenea, în oxid nitric (NO), o importantă moleculă de semnalizare (13).

Nitrații pot fi găsiți chiar în apă potabilă în unele zone. Aceasta poate fi o problemă pentru sugari sub vârsta de 6 luni, care nu sunt capabili să proceseze o cantitate mare de nitrați.

Aceasta poate duce la o stare periculoasă numită methemoglobinemie, motiv pentru care cantitățile de nitrați din apa potabilă sunt reglementate.

Cu toate acestea, aceasta nu este o problemă la adulți sau copii mai mari, care pot procesa nitrații foarte bine.

Linia de fund:

Nitrații se găsesc în cantități mici în carnea prelucrată și în cantități mult mai mari în alimente sănătoase, cum ar fi legumele. Ele se găsesc și în apa de băut și sunt produse de corpurile noastre.

PublicitatePublicitate

Nitraturile / nitritele dietetice Tensiunea arterială scăzută și au beneficii majore pentru sănătatea inimii

Dacă nitritul pierde un atom de oxigen, acesta se transformă în oxid nitric, o moleculă importantă.

Oxidul nitric (NO) este un gaz de scurtă durată, care are diferite funcții în organism (14).

Cel mai important, este o moleculă de semnalizare. Se deplasează prin peretele arterei și transmite semnale celulelor musculare mici din jurul arterelor, spunându-le să se relaxeze (15).

Când aceste celule se relaxează, vasele de sânge se dilată și tensiunea arterială scade.

Acesta este modul în care funcționează nitroglicerina de droguri binecunoscută. Este o sursă de nitrați, care se transformă rapid în oxid nitric și dilată vasele de sânge (16).

Acest lucru poate preveni sau inversa angina pectorală, durerea toracică care apare atunci când mușchiul inimii nu are suficient oxigen datorită fluxului sanguin redus.

Nitrații alimentari și nitriții se pot transforma, de asemenea, în Oxid nitric, diluează vasele de sânge și reduc tensiunea arterială (17).

Studiile au arătat că suplimentele de nitrat, cum ar fi rădăcinile de sfeclă sau sucul rădăcinii de sfeclă, pot reduce tensiunea arterială cu până la 4-10 mm / Hg pe o perioadă de câteva ore. Efectul poate fi mai slab la femei (18, 19, 20).

Tensiunea arterială crescută este unul dintre cei mai puternici factori de risc pentru bolile de inimă și accident vascular cerebral (cei mai mari criminali din lume), deci importanța acestui lucru nu poate fi supraestimată.

Linia de fund:

Nitriții pot fi transformați în oxid de azot (NO) în organism, o moleculă de semnalizare care face dilatarea vaselor de sânge și reduce tensiunea arterială.

Nitrații sunt folosiți de sportivi pentru performanța fizică a combustibilului

Numeroase studii sugerează că nitrații pot spori performanțele fizice, în special în timpul exercițiilor de anduranță de înaltă intensitate. Rădăcinile de sfecla (sau sucul de rădăcină de sfeclă) sunt adesea folosite în acest scop, deoarece sunt foarte bogate în nitrați.

Aceasta pare să se datoreze faptului că nitrații măresc eficiența mitocondriilor, părțile celulelor care produc energie (21).

Câteva studii au arătat că rădăcinile de sfeclă (bogate în nitrați) pot reduce costul de exerciții fizic cu 5,4%, creșterea timpului de epuizare în timp ce rulează cu 15% și îmbunătățirea performanței sprintului cu 4% (22, 23, 24).

Linia de fund:

Numeroase studii arată că nitrații / nitriții alimentari pot îmbunătăți performanțele fizice, în special în timpul exercițiilor de anduranță de înaltă intensitate.

PublicitatePublicitate

Sunt doar o problemă atunci când formează nitrosamine … care se pot întâmpla în timpul gătitului la cald Din păcate, există o parte întunecată la toate acestea.

Atunci când nitriții sunt expuși la căldură ridicată, în prezența aminoacizilor, aceștia se pot transforma în compuși numiți nitrozamine (25).

Există multe tipuri diferite de nitrozamine … și cele mai multe dintre acestea sunt potențiali agenți cancerigeni (26).

Acestea sunt printre principalii agenți cancerigeni din fumul de tutun, de exemplu.

Deoarece cele mai multe bacon, câini fierbinți și carne procesată au tendința de a fi bogați în nitrit de sodiu

și

sunt alimente bogate în proteine ​​(o sursă de aminoacizi), expunându- căldura creează condițiile perfecte pentru formarea nitrozaminei (27).

Este important să rețineți că nitrosaminele se formează în cea mai mare parte la căldură. Chiar dacă legumele conțin și nitrați / nitriți, ele sunt rareori expuse la o astfel de căldură.

Nitrosaminele se pot forma, de asemenea, în timpul condițiilor acide din stomac.

Linia de fund:

Când sunt prezenți nitriți și aminoacizi, se pot forma compuși carcinogeni numiți nitrozamine în timpul gătirii la căldură.

Publicitate

Cum să minimalizați expunerea la nitrosamină … fără a fi nevoit să renunțați la Bacon

Nitrosaminele sunt o problemă bine cunoscută în carnea prelucrată, iar producătorii trebuie să limiteze cantitatea de nitriți pe care îi folosesc.

De asemenea, li se cere să adăugați vitamina C, care inhibă formarea nitrozaminei (28).

Carnea prelucrată consumată astăzi conține aproximativ 80% mai puțin nitriți decât a făcut-o cu câteva decenii în urmă (29).

Din aceste motive, carnea prelucrată de astăzi nu poate fi aproape la fel de cancerigenă ca atunci când era.

Dar doar pentru a fi în siguranță, atunci sunt niște pași pe care îi puteți lua pentru a minimiza expunerea la nitrozamină chiar și mai departe … fără a trebui să renunți la slănină.

Puteți alege bacon de calitate, care este cu adevărat fără nitrați, nu este încărcat cu sare de țelină sau ceva similar care conține și nitrați. O mulțime de bacon "fără nitrați" poate conține chiar și

mai mult de

nitrați decât baconul convențional (30).

Cel pe care-l primesc este practic doar burta de porc sărat. Îl cumpăr înghețat deoarece nu se ține bine fără nitrați / nitriți.

Este la fel de bun, dacă nu chiar mai bun, decât slănina obișnuită.

Încercați să cumpărați local, dacă puteți, sau de pe o piață a fermierului.Dacă puteți obține mâinile pe ea, slănina de la porcii crescuți în pășuni ar trebui să fie mult mai sănătoși decât slănina din porcii "crescuți" în mod convențional.

Un alt lucru pe care îl poți schimba este modul în care gătești baconul. Prăjirea la o căldură mai scăzută pentru mai mult timp va produce mai puține nitrozamine decât o căldură mai mare pentru o perioadă mai scurtă de timp. Sucul spalat este cel mai rau.

Conform unui studiu, slănina de gătit într-un cuptor cu microunde este cel mai bun mod de a minimiza formarea nitrozaminei (31).

Iată un videoclip cu instrucțiuni despre cum se face. Am încercat personal și a funcționat surprinzător de bine.